쉐프의레시피
요리고수의 더덕무침
주재료
흙더덕400g
손질
끓는 물5초 데침분량 미표기
소금물10분 담그기분량 미표기
배식초1큰술
양념
고추장2큰술
고춧가루1큰술
매실청2큰술
진간장2큰술
간마늘1큰술
조청1큰술
마무리
통깨1큰술
들기름2큰술
만드는 순서
- 흙더덕 400g을 깨끗이 씻어주세요. 대충 씻으면 안 되고 흙이 남지 않게 꼼꼼히 씻어주세요.
- 5초 데치기 (핵심 비법)
- 끓는 물에 오래도 말고 딱 5초만 데쳐주세요. 향도 날아가지 않고 거짓말처럼 껍질이 홀라당 벗겨집니다.
- 껍질 깐 더덕은 소금물에 10분만 담가 쓴맛을 빼주세요.
- 도마에 요리수건과 비닐봉지를 깔고, 양념이 잘 들도록 홍두깨로 통통 두드려 납작하게 만들어 주세요. 더덕이 사방으로 튀지 않게 요리수건을 반드시 깔아주세요.
- 손질한 더덕은 드시기 좋게 손으로 착착 찢어, 2배식초 1큰술을 넣고 조물조물 무쳐주세요. 식초가 속까지 들도록 잠깐 두시면 아린맛이 사라집니다.
- 양념 무치기
- 질그릇에 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 매실청 2큰술, 진간장 2큰술, 간마늘 1큰술, 조청 1큰술을 넣고 잘 섞어 더덕과 조물조물 무쳐주세요. 드시기 직전에 통깨 1큰술, 들기름 2큰술을 넣고 조물조물 무쳐 완성합니다.
- 더덕 껍질 까기가 번거로워 포기하셨다면 이 방법을 써보세요. 끓는 물에 5초만 데치면 껍질이 쑥 벗겨져요. 더 오래 데치면 향이 날아가고 물러지니 딱 5초입니다.
- 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 뒤, 찢어서 식초에 잠깐 재우면 아린맛까지 말끔히 사라져요. 두 단계를 거쳐야 깔끔한 맛이 납니다.
- 들기름과 통깨를 미리 넣으면 고소한 향이 날아가요. 드시기 직전에 넣고 무쳐야 향이 그대로 살아있습니다.
