머위장아찌 재료

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요리고수의 머위장아찌

1. 물 3컵에 다시마 2장, 건표고 3개를 넣고 중불로 20분 끓여 육수를 내주세요.
2. 머위 500g은 줄기 끝을 싹둑 잘라주시고, 물에 살랑살랑 흔들어 깨끗이 씻어서 물 빼놓으세요.
3. 데치기 & 쓴맛 빼기
4. 끓는 물에 굵은소금 1큰술을 넣고 잘 녹인 뒤, 씻어놓은 머위를 살짝 데쳐서 물에 30분 우려 쓴맛 빼주세요.
5. 육수가 다 우려지면 다시마·건표고 모두 건져내고, 진간장 2컵, 식초 1/2컵, 설탕 3큰술, 매실청 1/2컵, 소주 1/2컵, 건고추 2개, 대추 5알을 넣고 팔팔 끓여주세요.
6. 머위 펼쳐 담기 (핵심 비법 )
7. 쓴맛 뺀 머위를 한 번 더 헹궈주세요. 밥그릇 뒤집어 올리고 머위를 물에 한 번 담갔다 올리면 쭈욱 펴지는데, 이렇게 펼쳐서 올리셔야 제대로 펴집니다. 물기를 완전히 빼주세요.
8. 열탕 소독한 용기에 머위를 착착 담고, 장물을 모두 부어주신 후 3~4일 냉장 숙성시켜 주시면 완성입니다.
9. 일반 장아찌는 간장·식초·설탕만 넣지만, 이 레시피는 다시마와 건표고 육수를 베이스로 써요. 감칠맛의 깊이가 완전히 달라집니다. 이게 어머니 손맛의 첫 번째 비밀이에요.
10. 머위의 쓴맛은 데치는 것만으로 완전히 안 빠져요. 데친 후 찬물에 30분 우려야 씁쓸한 맛은 빠지고 향긋한 머위 향만 남습니다. 10~20분으로 줄이시면 쓴맛이 남을 수 있어요.
11. 장물에 대추를 넣으면 단맛이 자연스럽게 잡히고 발색도 예뻐집니다. 설탕만으로 단맛 내는 것과 결이 완전히 달라요.

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요리고수의 머위장아찌

1. 머위 손질 및 세척
2. 머위 500g은 줄기 끝부분의 지저분한 곳을 적당히 잘라내고, 흐르는 물에 두세 번 깨끗이 씻어 물기를 빼줍니다.
3. 끓는 물에 천일염 1큰술을 넣고 머위를 데칩니다. 줄기 부분을 손으로 눌러보았을 때 몰랑할 때까지 충분히 데쳐주어야 식감이 좋습니다.
4. 쓴맛 우려내기 (20~30분)
5. 데친 머위는 즉시 찬물에 헹군 뒤, 찬물에 20~30분 정도 담가 특유의 아린 쓴맛을 빼줍니다.
6. 쓴맛을 즐기시는 분들은 바로 사용하셔도 좋지만, 간 건강을 생각하신다면 충분히 우려내어 독성을 줄이는 것이 안전합니다.
7. 볼에 매실청 100ml, 진간장 3큰술, 식초 1큰술, 알룰로스 2큰술, 간 마늘 1큰술, 고추장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 통깨 1큰술을 넣고 양념이 겉돌지 않게 잘 섞어 숙성시킵니다.
8. 쓴맛을 뺀 머위는 손으로 볼끈 짜서 물기를 충분히 제거합니다. 작업 효율을 높이기 위해 밥그릇을 뒤집어 놓고 그 위에 머위를 한 장씩 탁탁 겹쳐서 올리면 손질 시간을 확 줄일 수 있습니다.
9. 정리된 머위를 서너 장씩 겹쳐가며 숙성된 양념을 켜켜이 골고루 발라줍니다.
10. 용기에 담아 냉장고에서 일주일간 저온 숙성합니다. 양념이 깊게 배어든 뒤 드시면 밥 두 그릇도 뚝딱 사라지는 밥도둑이 됩니다.

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영자씨의 부엌Young-Ja's Kitchen의 머위장아찌