알타리김치 재료
알타리김치 레시피를 올린 쉐프 18명을 모았습니다. 그중 계량이 가장 또렷한 15명의 배합을 실었습니다. 같은 요리도 쉐프마다 양념 비율이 다릅니다. 비교해 보고 만드는 법은 원본 영상에서 확인하세요.
미묘한cook 깡이손의 알타리김치
만드는 순서
- (익은) 총각김치(1kg)는 흐르는 물에 양념을 씻어내고 먹기 좋은 크기로 잘라요
- 줄기 부분도 같이 볶아야 맛이 더 좋기 때문에 따로 떼어내지 마세요
- 대파(40g) 송송 썰고, 육수용 멸치(20g)은 손질해서 준비해요
- 중불에 식용유(1큰술), 들기름(1.5큰술)을 넣고 다진마늘(1큰술)을 볶아요
- 마늘향이 올라오면, 총각김치를 넣고 중센불에서 3분 볶은 후, 간장(1큰술), 설탕(1큰술)을 넣고 골고루 섞은 후 1분 볶아요
- 물(400ml)을 넣고 뚜껑을 덮고 중약불에서 20분 끓여준 후 (손질한)육수용 멸치(20g)을 넣고 골고루 섞은 후 뚜껑을 덮고 중약불에서 국물이 완전히 졸아들 때까지 끓여요
- 국물이 거의 졸면, 뚜껑을 열고 남은 수분을 날린 후 (무가 말캉하게 씹힐 정도로 익으면) 대파(40g), 통깨를 넣고 마무리해요
- 총각무지짐은 푹 익은 김치로 만들어야 더 맛있어요!
요리고수의 알타리김치
만드는 순서
- 알타리 손질 및 세척
- 알타리 2단은 누런 잎을 정리하고, 특히 흙이 끼기 쉬운 잎과 뿌리 경계 지점을 깨끗이 손질합니다. 물에 10분간 담가 흙을 불린 뒤 수세미로 빡빡 문질러 씻어냅니다.
- 알타리 썰기 및 절이기 (1시간)
- 세척한 알타리는 크기에 따라 4~6등분으로 세로로 쪼개 양푼에 담습니다. 물 1L에 천일염 150ml, 뉴슈가 1티스푼을 녹여 부은 뒤, 그 위에 소금 2큰술을 추가로 뿌려 1시간 동안 절입니다.
- 헹구기 및 물기 제거
- 믹서기에 양파, 건고추, 건자두 10알, 새우젓, 다시마 우린 물을 넣고 너무 곱지 않게 투박한 느낌으로 대강 갈아줍니다.
- 핵심 포인트: 식이섬유가 풍부한 건자두를 넣으면 장 건강에 좋고 천연의 단맛과 깊은 감칠맛을 더해줍니다.
- 양념 숙성 (30분)
- 갈아둔 베이스에 고춧가루 300ml, 멸치액젓 100ml, 간 마늘 3큰술, 생강청 1큰술, 멸치 가루 2큰술을 섞어 30분간 숙성시킵니다.
- 숙성된 양념에 물기 뺀 알타리, 어슷썰기한 대파 2대, 통깨 2큰술을 넣고 골고루 버무립니다.
- 최종 숙성 및 완성
- 김치통에 담아 상온에서 하루 동안 익힌 뒤, 냉장고에서 5일간 저온 숙성하여 완성합니다.
미묘한cook 깡이손의 알타리김치
만드는 순서
- 알타리(3단/4.5kg)는 누런 잎은 떼어내고 무 꼭지를 자라낸 후 무와 무청 사이를 도려내 손질한 후 부드러운 솔로 무를 문질러 흙을 제거하며 3번 정도 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주세요
- 물(500ml)에 천일염(200g 중) 한 주먹, 뉴슈가(3g)을 넣어 잘 녹인 후 알타리를 골고루 적시고 남은 천일염을 켜켜이 뿌려 30분마다 위아래 뒤집어주며 총 1시간 30분 절인 후 흐르는 물에 3번 헹궈 체반에 올려 30분 이상 물기를 빼주세요
- 찹쌀(60g) 깨끗하게 씻어 냄비에 물(40ml)와 함께 넣고 끓이고, 끓기 시작하면 중약불에 찹쌀이 익을 때까지 끓여 찹쌀풀을 만들어요
- 양파(반개), 건고추(65g) 적당히 잘라 믹서기에 넣고 새우젓(4스푼)과 완전히 식힌 찹쌀풀과 함께 곱게 갈아 넓은 볼에 담고 다진마늘(2스푼), 생강(청)(1스푼), 멸치액젓(60ml), 매실청(50ml), 고춧가루(80g)을 넣고 골고루 섞어 양념을 만들어요
- 물기 뺀 알타리는 무를 2 또는 4등분으로 쪼개고, 대파(300g)는 3cm 간격으로 잘라 양념과 함께 버무려요
- 무를 쪼개서 절이면 절이는 과정에서 무의 수분이 빠져 단맛과 시원한 맛이 덜 하기 때문에 절인 후 쪼개주세요
뚝딱Tooktak의 알타리김치
만드는 순서
- 알타리를 깨끗하게 씻어서 누런잎, 수염은 제거해주세요.
- 알타리를 지그재그로 놓으면서 천일염 2컵으로 뿌려가면서 절여주세요.
- 뿌리고 남은 소금은 물 500ml에 녹여서 부어주세요.
- 대파를 얇게 썰어주세요.
- 쪽파도 썰어주세요.
- 양파 110g, 사과 110g, 생강 1스푼, 새우젓 4스푼, 멸치액젓 100ml, 멸치진젓 50ml, 매실액 5스푼 넣고 갈아주세요.
- 갈은 재료에 다진마늘 5스푼, 찹쌀풀, 고춧가루 400ml 섞어주세요.
- 파우더 사골육수 2개 넣어줄게요.(멸치다시물 대체 가능)
- 대파, 쪽파 넣고 섞어주세요.
- 1시간 절인 알타리를 물에 한번만 헹궈서 건져주세요.
- 잎이 길면 반으로 자르고 알타리를 4등분으로 썰어주세요.
- 알타리에 고운 고춧가루 3스푼 넣고 버무려주세요.
이종임 스타일 채널의 알타리김치
만드는 순서
- 알타리는 다듬어 씻은 후 무는 3~4mm 두께로 썰고 무청은 먹기 좋게 썬다
- 무와 무청에 굵은 천일염을 넣고 30분 정도 절인다
- 양파는 채 썰고 쪽파는 4cm 길이로 썰고 풋고추, 홍고추는 어슷 썬다
- 물 2컵에 밀가루 1.5큰술을 풀어 풀국을 쑤어 식힌다
- 믹서에 양념 1을 넣고 곱게 간다
- 물 2.5L에 곱게 간 양념과 풀국, 천일염을 넣고 고루 섞는다
- 김치통에 알타리와 무청을 담고 썰어둔 재료와 국물을 붓는다
쿡톡 (빛 & 소금)의 알타리김치
만드는 순서
- 절이기: 물 2L에 소금 1컵을 녹여 무를 담그고, 남은 소금 1컵을 무 위에 흩뿌리기.
- 헹구기: 무청이 부드럽게 휠 때까지 1~1.5시간 절인 후, 2번 씻어 물기 빼기.
- 찹쌀풀 쑤기: 물 400ml에 찹쌀가루 3큰술을 풀고 센 불에서 2~3분 끓이기.
- 완전히 식은 후 마늘, 생강, 매실액, 새우젓, 멸치액젓 넣고 섞기.
- 버무리기: 물기 뺀 무를 크기에 따라 4~6등분으로 자른 뒤 양념장에 버무리기.
- 보관: 공기 접촉으로 인한 변질을 막기 위해 '바로 먹을 통'과 '오래 보관할 큰 통'으로 나누어 담기.
뚝딱Tooktak의 알타리김치
만드는 순서
- 초롱무를 씻어서 지저분한 겉부분은 필러로 깎아내고 누런잎은 제거해주세요.
- 초롱무가 크면 칼집을 십자로 넣어주세요.
- 초롱무를 절여주세요.
- 위에 천일염 50ml 뿌려주세요.
- 양파 150g, 사과 100g, 배 100g, 멸치액젓 100ml, 새우젓 4스푼 갈아주세요.
- 쪽파를 잘게 썰어주세요.
- 다시마 우린 물 300ml 끓여주세요.
- 다시마 우린 물 100ml 에 찹쌀가루 2스푼 풀어서 끓는 물에 넣어서 풀을 쒀주세요.
- 찹쌀풀에 갈아 놓은 재료, 고춧가루 400ml, 멸치진젓 5스푼, 다진마늘 3스푼, 매실액 100ml, 생강청 2티스푼 섞어주세요.
- 1시간 절여서 물을 부어서 헹궈 건져주세요. 짜면 한번 더 헹궈주세요.
- 양념, 쪽파를 넣고 버무려주세요.
- 2일정도 익혀서 김치냉장고 넣어주세요.
뚝딱Tooktak의 알타리김치
만드는 순서
- 먹기 좋은 크기로 썰어주세요.
- 물 1.5리터에 소금 1컵(200ml), 삼성당 1티스푼 풀어주세요.
- 알타리를 소금물에 절여주면서 중간중간 소금 1컵으로 나눠서 뿌려주세요.
- 믹서기에 홍고추 100g, 양파 반개, 사과 90g, 배 반개, 새우젓 4스푼, 멸치액젓 100ml, 매실액 4스푼, 다시마 우린 물 100ml, 불린고추를 넣고 갈아주세요.
- 다시마 우린 물 300ml, 찹쌀가루 3스푼 넣고 풀을 쒀주세요.
- 찹쌀풀에 고춧가루 200ml 섞어주세요.
- 갈은 양념도 다 넣고 섞어주세요.
- 다진마늘 4스푼, 생강청 2티스푼, 멸치액젓 3스푼, 매실액 3스푼 섞어주세요.
- 쪽파, 알타리에 양념을 넣고 버무려주세요.
- 통에 담아서 2일정도 익혀주세요.
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엄마의집밥의 알타리김치
재료
양념
고춧가루64g, 9스푼, 종이컵 70%0.6667컵
요리왕비룡 셰프TV의 알타리김치
만드는 순서
- 소금은 무 쪽에만, 무청은 흘러내린 소금물로 절이기
요리왕비룡 셰프TV의 알타리김치
만드는 순서
- 소금은 무 쪽에만, 무청은 흘러내린 소금물로 절이기
김진옥요리가좋다의 알타리김치
엄마의집밥의 알타리김치
재료
절이기 굵은소금110g, 천일염, 종이컵 80%0.8컵
양념
엄마의집밥의 알타리김치
백길월의 한식요리의 알타리김치
쉐프의레시피
