쉐프의레시피
요리고수의 햇마늘장아찌
주재료
햇마늘10통
데침
소금물물 + 천일염 1/2큰술500ml
밑간
까나리액젓1큰술
양념
진간장2큰술
매실액1큰술
고춧가루1큰술
고추장3큰술
올리고당1큰술
통깨1큰술
만드는 순서
- 제철 햇마늘 10통은 껍질을 벗기고, 비벼가며 깨끗이 씻어주세요.
- 데치기 (핵심 비법)
- 팔팔 끓는 소금물에 30초만 데쳐주세요. 이렇게 하면 아린맛이 빠지고 순해져서 따로 절일 필요가 없습니다.
- 질그릇에 물 뺀 햇마늘을 담고, 까나리액젓 1큰술을 넣어 잘 버무려 10분간 밑간을 먹여주세요.
- 양념 무치기 & 숙성
- 진간장 2큰술, 매실액 1큰술, 고춧가루 1큰술, 고추장 3큰술, 올리고당 1큰술, 통깨 1큰술을 넣고 조물조물 무쳐주세요. 3일 숙성시키면 완성입니다.
- 데치면 절일 필요가 없어요
- 보통 마늘 장아찌는 식초물에 오래 절이는데, 끓는 소금물에 30초만 데치면 아린맛이 빠지면서 순해져요. 절이는 과정을 통째로 생략할 수 있는 게 이 레시피의 핵심입니다.
- 데친 마늘을 찬물에 헹구면 물기가 배어 양념이 묽어져요. 넓게 펼쳐 자연스럽게 식혀야 양념이 진하게 배어듭니다.
- 양념을 바로 넣지 말고 까나리액젓으로 10분 밑간을 먼저 먹이면, 마늘 속까지 간이 배어 훨씬 깊은 맛이 나요.
- 무치자마자보다 3일 숙성시키면 양념이 마늘 속까지 스며들어 알맞게 익어요. 아삭하면서도 깊은 맛이 이때 완성됩니다.
